中国面粉的种类

1、中国面粉的分类

面粉是幼麦去掉麸皮后磨出来的粉状物。 1986年，颁布幼麦粉尺度；1988年，我国初次颁布了高筋幼麦粉和低筋幼麦粉的国度尺度，GB 8607-88和GB 8608-88。

1.1 抽象依照机能和用处罚类

分为通用面粉、专用面粉和营养强化粉。

通用面粉：蕴含强盛粉、雪花粉、尺度粉等。

专用面粉：是对应以面粉为原料的食品，经过专门调配而适合出产专门食品的面粉。蕴含面条粉、面包粉、蛋糕粉、馒头粉、油条粉、饺子粉、月饼和发酵饼干粉和酥性饼干粉等。专用粉分为精造级和通常级。

面包粉（LS/T 3201-1993）：大部门是由硬麦做的，在加工过程中参与了麦芽、谷蛋白等，增长蛋白质的含量，使面筋质量好、韧性大、弹性好、吹泡体积大，越发适合面包的造作。

饺子粉（LS/T 3203-1993）：通常是高筋面粉，饺子耐煮，不容易破皮。

蛋糕粉（LS/T 3207-1993）：造作的蛋糕组织松软，粒度细，不掉渣，断面呈蜂窝状，吃口香甜，易于消化，因而要求较低筋力的专用粉来造作蛋糕。

面条粉（LS/T 3202-1993）：面条粉是用来造作面条的面粉。弹性要好。

馒头粉（LS/T 3204-1993）：造作的慢头拥有发酵体积大、柔软、湿润、均匀细腻的内部结构，表皮白、光滑、吃口富有弹性，因而要求中等偏上筋力的专用粉来造作慢头。

发酵饼干用粉（LS/T 3205-1993）：造作的发酵饼干拥有起发性好，吃口脆香、色白、表表纹条清澈，因而要求中等偏上筋力的专用粉来造作发酵饼干。

酥性饼干用粉（LS/T 3206-1993）：造作的酥性饼干拥有表表条纹清澈，断面结构均匀，吃口酥松，易化，因而要求中等偏下筋力的专用粉来造作酥性饼干。

糕点用粉（LS/T 3208-1993）：做其他糕点用。

营养强化粉（GB/T 21122-2007）：蕴含增钙强化粉、富铁强化粉、“7+1”营养强化面粉。

1.2 依照幼麦的湿面筋和面筋指数分类

优质强筋幼麦粉、优质中筋幼麦粉、优质弱筋幼麦粉（LS/T 3248-2017）。

高筋粉：合适造作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。强盛粉属于高筋面粉。

中筋粉：合适做水饺、面条、馒头油炸类食品、包子等面食。

低筋粉：合适造作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。

1.3 依照加工精度分类

特一粉、特二粉、尺度粉、通常粉（GB/T 1355-1986）

特一粉：特造一等粉，面粉中品质最好的，是幼麦种子最主题的部门磨出的面粉，含有的杂质比例少，并且面筋含量丰富，有的处所叫70粉，意思是全麦只能出百分之七十的粉。特一粉重要用作饺子和一些精密面点，它在超市通常以独立包装的高档“饺子面”大局销售，价值较高。有的处所也称为强盛粉。

特二粉：特造二等粉，又称为75粉。通常被用来要做馒头或者面食等，是日常生涯中接触的最多的面粉。

尺度粉：85粉，100斤幼麦磨出85斤白面的面粉。

1.4 新型幼麦粉

自觉粉（LS/T 3209-1993）：是指在中筋粉中加了盐和泡打粉，在家里不用酵母，温水和面，就能直接发酵，省时又省力。

预混粉：是依照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改进剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉、曲奇预混粉和松饼预混粉就是此类。

全麦粉（LS/T 3244-2015）：是由整粒幼麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮，是整粒幼麦蕴含了麸皮与胚芽全数磨成的粉，蕴含胚芽，大部门麦皮和胚乳。麸皮含有营养价值极高的纤维素，麦皮和胚芽中含有丰硕的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，拥有较高的营养价值。

2.国名义粉的分类

2.1 日本面粉

日本面粉分类通常凭据面粉的精度分级，按蛋白、面筋含量及用处来分类；按面粉加工精度分级，即特等粉、一等粉、二等粉、三等粉和末等粉五个等级；对各个等级的面粉的灰分有相应划定，同时，也划定了相应的粉色。

又凭据幼麦粉蛋白质筋力的强弱，分为强力粉、准强力粉、中力粉和薄力粉四大种类。每一类又按蛋白质含量和灰分的凹凸，分为六个等级。中高级食品通常由各类前四个等级幼麦粉造作。

日本幼麦分级性状表

日本面粉别离为薄力粉、中力粉、强力粉，准强力粉，对应的就是我国的低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉以及特高筋面粉。

日本幼麦粉分类重要成分及机能

日清造粉厂：主打紫罗兰低筋面粉、山茶花高筋面粉、百合花法度面粉紫罗兰低粉常用来造作轻巧口感的蛋糕卷、戚风海绵蛋糕；山茶花高粉则是以吐司类、奶油面包、全麦、粗粮、调度、软欧甜面包类为主；法度面粉用于造作一些经过口感改进的法度面包，使产品有左袒于法度面包的口感，内部组织更偏差于日式面包的口感。

增田造粉厂：主打宝笠低筋面粉，相对日清来说，它在通常市场上很少见到这个品牌，但很多企业都用他出产的幼麦粉，甜品业内人士也对这个造粉厂的产品有相当高的评价，是造作蛋糕卷，长崎蛋糕的绝佳原料。

日本造粉厂：主打ハート（爱心）低筋粉，不仅在通常市场上有卖，价值相对日清的幼麦粉便宜。鹰牌幼麦粉，拿破仑法国粉（中筋粉），凯萨琳幼麦粉（吐司）都是它的产品。

2.2 法国面粉

法国面粉的分类有自己怪异的一套系统，法国面粉依照灰分含量几多来进行划分的分类方式，这就是我们经？吹降T类型的面粉分类。T=Type=类形，依照灰分含量几多进行划分，T后面的数字越幼，灰分含量越低，面粉的精造水平越高，色彩越白；反之T数字越大，面粉的精造水平越低，色彩也就越深。

法国面粉三大分类：

白面粉：T45、T55、T65

全麦粉：T80、T110、T150

黑（裸）麦粉：T85、T130、T170

把稳：法国面粉没有中凹凸粉之分，所以无法齐全对应。只能说相对来说，T45灰分含量最低，比力靠近低筋粉的成效，来进行造作甜点、蛋糕等。

2.3 德国面粉

德国面粉与法国面粉比力相近，也是由灰分含量几多进行划分。德国面粉分类则是通过逐层筛选，以号码暗示，如T45、T55所指的就是粉的粗细。

但是对于灰分含量的推算方式分歧，所以不能等量代替。（法国是以每10g面粉的量推算，而德国用的是每100g面粉推算的，数字越大,暗示灰份含量越高。

德国面粉三大分类：

幼麦粉：T405、T550

全麦粉：T812、T1600

黑麦粉：T815、T997、T1150、T1370、T1800

2.4 意大利面粉

意大利面粉分为“硬麦粉”和“幼麦粉”两大种类，硬麦粉是指角质率较高的硬质幼麦粉，蛋白质含量很高，面筋含量较多，延长性和弹性强，比力适合做硬面包或意大利面。

意大利面粉分为0号、00号、1号/2号面粉，以灰分含量由幼到大来划分，类似于国产中凹凸粉分类方式，还有灰分含量最多的全麦类型。

意大利面粉四大分类：

00号面粉：用纯正的麦芯造成，蛋白质含量极高，色泽雪白、质地细腻。

0号面粉：面筋含量较高，柔韧性较好，适合做质地松软的面包。

1、2号面粉：类似中筋面粉，适合做披萨类。

全麦面粉：由于连着幼麦表壳一路碾磨，口感上会稍显粗糙。

2.5 美国面粉

美国的面粉厂是凭据用户的必要出产各类专用粉，面粉的质量尺度是凭据用处和用户的要求而定，所以各厂所出产的各类商标的面粉都有各自的规格。现将美国农业部农业不变和；ぞ职浞⒌拿娣鄢叨纫蠛兔拦芪裰卫砭侄愿骼嗝娣鄣闹柿恳蠼樯苋缦。

（1）面粉的化学和物理要求

面粉化学和物理要求

（2）面粉的等级

面粉的等级与出粉率凹凸有关。美国划定净麦出粉率为72%，其余28%是麸皮。72%出粉率的面粉为统粉。把最纯的面粉（约占面粉的40%～60%）提出来，就是特造一等粉，剩下的是特造二等粉；若是将面粉60%～80%提出来就是一等粉，剩下的是一号二等粉；如将面粉的80%～90%提出来，就是中等一等粉，剩下的是二号二等粉；面粉的90%～95%称为尺度粉，剩下的5%是次粉。下表是硬质冬幼麦磨造的各类等技粉质量指标。

各类等级粉